Pour ce 24 septembre, Darkplanneur revêt ses habits d'esthète gastronome, en vous invitant à découvrir le repas exceptionnel concoté par le chef d'un des nouveaux hauts lieux de la gastronomie du 16e arrondissement parisien, Stephane Pitré du restaurant Metropolitan: à savourer sans modération
Nous avons pu en avant - première, interviewer le chef Stephane Pitré et découvrir ses secrets pour ce repas de noël:
Darkplanneur: Qu'évoque pour vous la période de noël?
Stephane Pitré: Le Noël évoque pour moi la famille, c’est souvent l’occasion de tous se retrouver, le bonheur des enfants…
DP: Vous avez un parcours plutôt éclectique entre le Ritz de Londres, La Martinique, et Alain Senderens, pourquoi ce choix?
SP:En arrivant à Londres je découvre une ville très cosmopolite avec des quartiers différents, Litlle Italie, China Town, quartier indien etc , des saveurs et senteurs nouvelles jaillissent de ces rues Par la suite, je décide donc de découvrir l’exotisme des Antilles, le Ritz pour assimiler les bases de la tradition escoffier et enfin réaliser un rêve d’évoluer au coté d’Alain Senderens ‘l’intellectuel de la cuisine’, son chef Jérôme Banctel sa passion et sa technique…merci à eux.
D: Pourquoi avoir choisi une cuisine aussi confidentielle que Le Metropolitan ?
SP: Après ce parcours je voulais écrire l’histoire de mes voyages et ses rencontres sur une carte, le Metropolitan m’a fait confiance en me donnant carte blanche, les cartes des 3 points de restauration du Metropolitan ( le restaurant gastronomique, la galerie et le bar avec la Bento Box) représente ma vraie identité, j’espère que nos clients apprécient mon histoire
DP:Les incontournables pour un noël réussi?
SP:Le saumon fumé, les huitres et le foie gras seront encore cette année les produits de fête les plus abordable pour passé de bonne fête…
DP: Que nous préconisez vous pour ce noël 2012, quel est votre menu pour ce noël?
SP:Un menu de Noël ! bien sûr… Le foie gras des landes mi- cuit en chaud froid de pain d’épice puis un navarin de homard aux truffes et pour finir mon dessert au chocolat
Navarin de homard aux truffes : pour 4
Ingrédients: 2 homards / 4 carottes fanes/ 8 navets fane / 25 cl de crème / 10 g de truffes noire /1 échalote/ Armagnac / 1 Branche de fenouil
(Préparation :)
- Séparer la tête, le corps du homard ainsi que les pinces, conserver les tetes
- Confectionner un bouillon avec 2 l d’eau une pincée de gros sel la branche de fenouil séché et ½ oignon, porter à ébulition
- cuire le corps dans notre bouillon 4 min et les pinces 6 min puis les décortiquer, conserver.
- Concasser la tète de homard, faire revenir dans une noix de beurre puis laisser colorer, ajouté l’échalote émincé continuer à faire revenir dans notre sautoir 2 min. Flamber à l’armagnac, puis mouiller a hauteur avec 2l d’eau et laisser réduire de moitié.
- Eplucher la truffe et hacher la croute à l’aide d’un éminceurrevenir doucement avec une petite noisette de beurre notre truffe haché sans coloration 3 min puis mouiller de notre bouillon de homard, laisser réduire 1/3 puis crémer, porter de nouveau à ébullition et laisser infuser quelques min.
- Eplucher les carotte et les navets, puis les cuire dans une eau salée, une fois cuit ajouter nos légume a la sauce homard, reporter la sauce à ébullition en rectifiant l’assaisonnement
- Au moment de servir réchauffer le homard dans la sauce, compter 1 homard pour deux et 1 carotte et deux navets par
- DRESSER dans une assiette creuse en râpant la truffe sur l'assiette
Et pour finir un divin dessert à base de chocolat.
-sorbet chocolat paco jet ( ou acheter 1 l de glace chocolat) / 250g de chocolat couverture / 250g de sucre / 100g de cacao / meringue cacao / 125g de blanc d’œuf/ 120g de sucre /§50g de sucre glace /40g de cacao / Sphère chocolat /75g de crème/ 100g de chocolat 70° / 1 feuille de gélatine / 18g de jaune d’œuf
(Préparation :)
- Pour le sorbet mélanger tout les ingrédients chocolat, sucre et cacao avec 1l d’eau, porter à ébullition, bien mélanger et conserver une nuit dans un bol à paco jet au congélateur
- Dans un batteur mettre le blanc d’œuf et le sucre semoule monter en neige, lorsque les blanc sont monter ajouter le sucre glace puis la poudre de cacao, étaler sur une plaque a pâtisserie et sécher au four 2h00 à 70°
- Pour les sphère chocolat chauffer la crème, verser sur les jaunes bien fouetter puis ajouter le chocolat, laisser fondre celui-ci en remuant doucement et ajouter la feuille de gélatine préalablement trempé. Mouler le chocolat en flexipan ½ sphère et laisser durcir au réfrigérateur.
- DRESSAGE
- Dans une assiette poser deux demi sphère coller pour formé une boule et saupoudrer de cacao poudre, déposer une quenelle de sorbet cacao et quelques éclat de meringue.
Merci au chef Stephane Pitré du restaurant Le Metropolitan de nous avoir révélés ses petits secrets pour ce repas de noël: Joyeux Noël à tous..
