En ce 14 Février de l'an 2012, Darkplanneur a décidé de vous faire plaisir à vous, les amoureux (eh non il ne s'agit surtout pas de toys)...avec le repas spécial "St Valentin" concocté par le "meilleur chef du monde 2009", le triple étoilé chef Eric Frechon, dans son vaisseau amiral, Epicure, le restaurant gastronomique du palace Le Bristol. Il a accepté avec grâce et élégance de se faire cuisiner par moi, et nous a ouverts avec plaisir (juste pour vous chers lecteurs) les portes secrètes de sa cuisine.
Parler du chef Frechon et de sa cuisine, reviendrait à aligner les superlatifs.. découvrons sans plus attendre son interview vérité, ses ispirations, ses envies, son mood et sa vision de la haute gastronomie française.. un must-read
Darkplanneur: Comment fait-on pour atteindre le statut de chef 3 étoiles ?
Eric Frechon: Il faut travailler beaucoup ! C’est le premier secret. Après c’est la chance d’avoir fait un beau parcours dans les grandes maisons, qui sont donc forcement les meilleures écoles de formation possible. Et après 15 ans d’apprentissage, d’arriver enfin à faire sa propre cuisine.
D: La grande Cascade, Le Bristol, Chez Taillevent, La Tour d’argent puis le Bristol en tant que chef, que vous ont apporté toutes ces institutions ?
EF: Différentes choses à chaque fois:
La grande cascade a été ma première maison. C’est là où j’ai appris mes fondamentaux, grâce au système de fonctionnement de la maison qui faisait que lorsque les chefs de partie étaient au repos, les commis prenaient leur place, d’où un apprentissage complet. Le Taillevent m’a enseigné le grand classicisme de la cuisine française, ensuite, Emile Tabourdiau au Bristol m’a amené vers une cuisine beaucoup plus novatrice, de palace que je ne connaissais pas du tout, en composant à la fois des banquets et des buffets.
D: Ah qu’est-ce que la cuisine de palace exactement?
EF: Avant je dirai qu’en termes de Haute Gastronomie, on était dans une idée de restaurant d’hôtel, alors que maintenant c’est plutôt un restaurant DANS un Hôtel : avec une identité beaucoup plus prononcée, plus personnalisée, et beaucoup plus noble.
D: Quand vous parlez de classicisme de la grande cuisine française, comment jugez -vous l’évolution de cette cuisine à travers le temps ?
EF: Elle est toujours en perpétuelle ébullition, je le vois car quand je suis rentré dans le métier c’était la fin de la cuisine minimaliste où l’on donnait 3 carottes à manger et un morceau de cèleri. Aujourd’hui on est dans la remise en avant du produit, l’épuration de la cuisine, suivant un peu l’inspiration de la cuisine japonaise et de ce style tout en légèreté.
D: Et la cuisine Française face à la concurrence des Tendances, je pense à la cuisine moléculaire hier et à la cuisine Nordique (au Noma en particulier)?
EF: Pour le coup, on est vraiment dans l’extrême, c’est un peu trop épuré au sens propre du terme, presque même pas cuisiné… Mais je n’ai jamais cuisiné comme ca ni jamais essayé cette cuisine, et elle ne correspond pas à mes attentes, ni à mes valeurs.
D: Votre cuisine est parfois qualifiée de “classique revisité“, comment l’expliquez vous.
EF: Je vais vous donner un exemple concret. Aujourd’hui j’ai un pot-au-feu à la carte !!! Chose qui peut paraître inattendue voire déplacée pour un restaurant 3 étoiles…J’aime cette cuisine du terroir, de notre patrimoine que je revisite, que je vais aller confronter avec le besoin de modernité. Le tout donne un produit je l’espère, unique, qui vous rappelle des souvenirs d’enfance, de la cuisine maternelle tout en vous projetant dans notre monde contemporain. Ma cuisine se veut une ode à la grande cuisine traditionnelle française… je continue à cuisiner des maquereaux, du merlan, du cochon… et j’aime ça !
Je vais même vous révéler un secret, ma fameuse recette du Pot-au- Feu :
Pour le pot-au-feu je le fractionne en 3 services / parties:
- Pour rappeler l’os à la moelle, je fais une royale de moelle avec purée de céleri et truffes.
- En deuxième service, montage de légumes de pot-au-feu avec foie gras, queue de bœuf et truffe.
- Et enfin pour profiter du bouillon de pot-au-feu, je fais un bouillon cuit avec un feuilletage en montgolfière. Donc un pot au feu certes classique, mais revisité !
D:La St Valentin est un rendez-vous incontournable, une soirée en duo au restaurant. Qu’est ce que nous vous conseillez pour un bon diner en amoureux ?
EF: Tout d’abord trouver une bonne table, mais dans un endroit où l’on va se faire bichonner, cocooner : Ce serait le plus important à mes yeux pour cette soirée.
D: Que trouvera-t-on au menu de la St Valentin pour les heureux élus qui mangeront au restaurant du Bristol, L’Epicure ?
EF: J’essaye de faire une cuisine avec des produits marquants, puisque ce ne sont pas de choses que l’on va manger tous les jours, donc je proposerai ce soir:
- Une langoustine royale mi-crue / mi-cuite avec celeri branche et yuzu.
- Puis, je fais un caviar de Sologne avec fine mousseline de pomme de terre fumée au Hadock.
- Ensuite, on a un homard breton avec polenta moelleuse aux asperges du pertuis et truffe noire
- Agneau de lait, pour redécouvrir le gout très salé, servi avec des gnocchis aux herbes fraiches.
D: Et en Dessert?
EF: Meringue givrée parfumée à l’eau de rose, poire et citron vert.
D: Vous avez réservé une surprise à vos invités de la St Valentin avec un cadeau Boucheron, pourquoi cette surprise et pourquoi cette union entre ces 2 entités prestigieuses que sont le Bristol et Boucheron ?
EF: C’est à la fois pour marquer le coup et une tradition puisqu’au Bristol nous sommes habitués à faire cela, nous aimons la similitude dans le travail entre l’artisan joaillier et sa pièce à façonner, et moi avec ma pièce à travailler.
D: A la vue de vos plats, ou au goût, que sommes nous censés ressentir en ce jour si spécial de la St Valentin?
EF: Il faut avant tout que cela reste une soirée inoubliable, en se disant que cette soirée que l’on a passé au bristol, en amoureux, on l’a passé sur un nuage, dans le paradis gastronomique, un moment en dehors du temps, que l’on se sera fait transporté par ses saveurs.
D: Dernière question avant de vous laisser retourner aux fourneaux : quel est le plat qui suggère le plus pour vous le geste, le sentiment amoureux ?
EF: Bonne question… Je dirais le cœur qui passe par la main du chef. En termes de goût, je pense que la rose que l’on propose en dessert reste évidement un symbole de sentiment amoureux. La rose à des vertus sentimentales mais aussi culinaires !
Darkplanneur tient à remercier une fois encore le chef Eric Frechon et sa brigade pour son accueil et sa disponibilité.. voir cette effervescence dans le feu de l'action fut un moment de pur bénédiction!
